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2019年19期
菠蘿石榴混合果醋的研制
| 作 者 | 段依夢，張衛華，鄒小欠，杜傳來，王龍 |
| 第一作者 | 段依夢 |
| 作者單位 | 安徽科技學院食品工程學院，安徽鳳陽 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 178-182 |
| 關 鍵 字 | 菠蘿；石榴；果醋 |
| 摘 要 | 以菠蘿和石榴作為原料，通過單因素試驗與正交試驗，對菠蘿石榴混合果醋加工工藝參數進行研究。得其最佳工藝參數為菠蘿汁和石榴汁的體積比為2∶1;酒精發酵的溫度為27 ℃，酵母接種量為4%，發酵時間為5 d;醋酸發酵溫度為31 ℃，醋酸菌接種量為7%，發酵時間為3 d;果醋澄清試驗中硅膠添加量為300 mg/L，作用果醋持續40 min,透光率接近90.1%。此條件下得到每100 mL總含酸量為5.0 g，色澤為淺紅色，同時具有石榴和菠蘿風味，酸味可口的菠蘿石榴混合果醋。 |
| 附 件 |
菠蘿石榴混合果醋的研制
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