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2019年19期
3種處理方式制作的瑤柱主體風味成分分析
| 作 者 | 張夏磊，林慧敏，鄧尚貴 |
| 第一作者 | 張夏磊 |
| 作者單位 | 浙江海洋大學食品與醫藥學院，浙江舟山 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 201-203 |
| 關 鍵 字 | 瑤柱；主體風味；頂空固相微萃取；氣相色譜-質譜聯用儀；相對氣味活度值 |
| 摘 要 | 使用頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對3組自制瑤柱樣品（空白對照組、卡拉膠浸漬及黃原膠浸漬組）的揮發性成分進行萃取、分離鑒定。通過感官閾值、相對氣味活度值法確定3組的主體風味成分，并且分析各組主體風味的特征以及產生的方式。結果表明，3組中對各組風味貢獻較大的成分包括4種醛類物質（癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛）、3種烴類物質（D-檸檬烯、甲苯、苯乙烯）和三甲胺。3組主要呈現的氣味是青香、果香、柑橘香、檸檬香、酒香，并伴有魚腥味。空白對照組以及黃原膠浸漬組較卡拉膠浸漬組因為酮類物質香葉基丙酮的存在，風味上多了一些熱帶水果的香味。僅空白對照組檢測出了丁內酯，風味上較其余2組多了牛奶的香味。 |
| 附 件 |
3種處理方式制作的瑤柱主體風味成分分析
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