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2019年06期
高質量酒曲的制備工藝及酒曲活力評價
| 作 者 | 張翠翠，郭波，陳雅軒，余永強，周世水 |
| 第一作者 | 張翠翠 |
| 作者單位 | 華南理工大學生物科學與工程學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 166-169,172 |
| 關 鍵 字 | 酒曲酶活；酒曲活力；米根霉；黑曲霉 |
| 摘 要 | ［目的］優化酒曲制作工藝，提高米根霉曲液化酶酶活和黑曲霉曲糖化酶酶活。［方法］采用純種培養技術，分別培養米根霉曲和黑曲霉曲，以液化酶和糖化酶酶活為指標，優化培曲條件；以總糖含量、還原糖含量和酒精度為指標，探索酒曲質量與起始酒曲酶活的關系。［結果］當250 mL三角瓶裝10 g麩皮，培養米根霉曲4 d時，液化酶酶活比A廠酒曲提高179.5%，比B廠酒曲提高163.1%；三角瓶中裝5 g麩皮和5 g大麥芽，培養黑曲霉曲5 d時糖化酶酶活比A廠酒曲提高12.4%，比B廠酒曲提高122.1%。當應用高液化酶和糖化酶酶活的酒曲進行糖化發酵試驗，生成的還原糖含量比A廠酒曲提高11.9%，比B廠酒曲提高169.2%；發酵酒精度比A廠酒曲提高6.4%，比B廠酒曲提高30.1%。［結論］改變酒曲培養條件可以提高酒曲中液化酶和糖化酶酶活；通過測定酒曲的起始酶活以及甜米酒糖化和米酒酒精發酵，可綜合判定酒曲的活力。 |
| 附 件 |
高質量酒曲的制備工藝及酒曲活力評價
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