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2019年06期
抹茶蛋黃酥加工工藝研究
| 作 者 | 程華平，鄭孝和，李翠紅，尤逢惠 |
| 第一作者 | 程華平 |
| 作者單位 | 安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 184-185 |
| 關 鍵 字 | 抹茶；蛋黃酥；綜合評分 |
| 摘 要 | 通過正交試驗篩選獲得抹茶蛋黃酥的配方和焙烤工藝，其原料配方如下：水油皮（中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、細糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g），油酥（低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g），油紅豆沙1 360 g（或蓮蓉餡料1 440 g），咸鴨蛋黃56枚，經面粉原料分別混合、攪拌、輥軋制得的油酥皮包餡、成型后焙烤，烘烤溫度（面火/底火）為198 ℃/180 ℃，烘烤時間23.5 min。按此配方研制的抹茶紅豆沙蛋黃酥、抹茶蓮蓉蛋黃酥質量較優。 |
| 附 件 |
抹茶蛋黃酥加工工藝研究
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